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餐飲和消費者的距離越來越近。在一線城市，不愛做飯的你有太多就餐方式選擇，半成品菜、準成品菜、外賣、智能售飯機等等休閑簡餐、快餐消費趨勢也逐漸顯現。

2017年5月，中國烹飪協會成立休閑簡餐委員會。2018年3月，《休閑簡餐發展報告》首次發布。報告顯示，2017年3．9萬億的餐飲業銷售額中，休閑簡餐遞增比達16％，快餐遞增比為11％。美團點評發布的《2017中國外賣發展研究報告》顯示，中國在線外賣市場規模約2046億元，較上一年增長23％，在線訂餐用戶規模超過3億人。

以上數據可以看出，消費者對休閑簡餐和快餐的偏好程度呈明顯上揚趨勢。隨著新支付、人工智能等新技術的成熟，33．6萬億的零售業或為餐飲零售化的增長方向。飯美美創始人郝景振也認為，除了家庭聚會外，未來餐飲將呈現兩種局面，一種是特色餐廳，高價精致；另一種則是考慮性價比，方便快捷，如現在的外賣。

中央廚房標準化生產，三段物流冷鏈鎖鮮

億歐餐飲近日接觸到的飯美美，是一家做“智能售飯機”的企業。所謂“智能售飯機”，即消費者可通過線上微信公號或者App下單點餐，到智能售飯機設備上自助取餐；也可以直接在機器上下單，微信／支付寶支付點餐、取餐。

這個智能售飯機被飯美美稱為“飯飽寶”，單機占地約1．2㎡，單次可存儲84份盒飯，平均80－100秒出餐，支持加熱。

發展3年至今，最新3．0版本的“飯飽寶”呈現三個冷餐口，一個熱餐口，提升出餐效率；也支持除了盒飯外，酸奶、飲料、零食等商品的銷售。據悉，飯美美在做類似今日頭條的大數據采集，了解消費者就餐喜好，下一代可能還會根據就餐喜好給出飲食建議。在“飯飽寶”為消費者提供熱騰騰盒飯的背后，是飯美美中央廚房標準化加工、冷鏈運輸和儲存。

據郝景振介紹，飯美美有效使用面積在400平的中央廚房（即“美美微廚”），每日可以生產8000－10000份盒飯，是傳統生產模式的近20倍。擁有這樣產能效率的工廠，飯美美一共建了3個，北京兩處，大連一處。北京的工廠供應北京地區的盒飯售賣，大連2800平的工廠則供應其他城市。據悉，大連美美微廚為飯美美二代中央廚房，采用智能化機械手臂、溫度管控系統、清洗切配系統以及智能烹飪機械等。

在運送到“飯飽寶”之前，盒飯會進行速冷處理，全程冷鏈運輸，再在機器內冷藏“保鮮”、微波光波復熱售賣。“目前的味道還有很大提升空間。”郝景振告訴億歐餐飲，飯美美的技術還可以再提升，比如冷鏈技術的提升，讓菜品溫度由90度驟降10度的時間如果可以由半小時降至10分鐘，保質期會更長，口感也會更好；復熱時間如果可以由如今的60s降至20s，菜品品相也會更優。

以“飯飽寶”來論，郝景振稱機器可以自動化識別餐食是否過期，過期的食品不會出餐；在擺放的時候，每一個位置的餐品機器會自動識別，這些數據后臺都可以看到，比如溫度、存放時間、是否需要補貨等。

自動售貨機資源卡位，創始人要會把控節奏

目前飯美美客單價在15－50元之間，據郝景振透露，毛利為40％左右，沉淀了20萬用戶，以白領女性為主的消費復購率在60％，一共鋪設超過500臺，在北京鋪了300多臺，到年底希望鋪到1000臺。目前，飯美美設備主要鋪設在機場、交通樞紐和寫字樓。

這個鋪設量無論是類比日本百萬級的自動設備鋪設量，還是國內其他類型的自動售賣設備的鋪設量，都不算高。郝景振也向億歐餐飲坦言：“北京地區預計可以鋪滿4萬臺。”

為了加速設備鋪設速度，飯美美開放加盟。目前，加盟分為兩種形式：城市合伙人和美美微廚加盟。據悉，城市合伙人采用資產渠道入股的模式，收益歸城市合伙人；資源合伙人出機器鋪設點位資源，可得到機器利潤的10－25％（根據不同等級）。兩者的共同點在于，盒飯均由飯美美供貨。目前，飯美美機器成本在5萬元，更鼓勵微廚合資。

除了設備鋪設量，菜品豐富度和更新速度也是影響智能售飯機實際運維的關鍵因素。因此，飯美美在2018年嘗試推出“F＋”共享平臺，加速豐富菜品種類。

所謂“F＋”共享平臺，即每個企業和個人均可將想要推出的菜品和飯美美合作，測試適合工業化生產流程的菜品，通過機器渠道進行售賣。飯美美圍繞S＋D（super delicious）建立了四大產品模塊：大師菜、品牌館、特色小吃和網紅達人。目前，飯美美已經開展了和美食達人的合作，后者以配方參與餐品售賣分成。

在郝景振的設想中，飯美美是一個平臺，而不是一個餐飲品牌，前期之所以要做盒飯是要淌清這條路該怎么走，未來飯美美盒飯也只是眾多餐飲品牌中的一個。

可以看到在現階段，“F＋”解決了菜品問題，加盟形式解決了點位的問題，但同時也對飯美美的供應鏈能力和運營能力提出更高要求。那么，如今企業的成長速度、技術的完善程度、團隊的成長速度和飯美美的擴張速度匹配嗎？

郝景振舉了一個例子：“我走每小時十公里，我整個的身體各方面的呼吸心跳，所有這些都比較勻稱。但我當我跑起來一小時變成15公里的時候，其實我就需要我的各個臟器和我的身體協調性特別好，包括20公里的時候，其實要達到一個非常巔峰的狀態才能才能實現。”

他告訴億歐餐飲，企業和人是一樣的，發展快慢取決于現實；企業創始人要擁有自我診斷的能力，最大的價值就在于控制節奏。

餐飲工業化時代已來，新零售賦能餐飲業

餐飲工業化時代何時到來？郝景振認為已經來了。他告訴億歐餐飲，目前飯美美整個盒飯生產車間沒有廚師，去人工化可以做到90％，廚師都在研發環節，生產交給機器設備來完成。未來餐飲將不再是單純出賣手藝的行業，應該讓廚師更多進入研發環節，讓廚師成為科學家。

“在不久的將來，你就可以在美國品嘗到飯美美的東西，所有的品牌可以跟著飯美美一起出國。”郝景振告訴億歐餐飲。中餐標準化是餐飲邁向工業化，走向全球化的一種嘗試。這個標準化甚至是工業化的進程，很大部分會依賴新技術的成熟程度。智能售飯機可以避免開店的用工、管理等問題，但對于設備的運維和對企業的供應鏈能力也會要求更高。郝景振稱，飯美美目前設備故障率在千分之四。這個數字目前來看，還有很大提升空間。

餐飲業工業化進程值得期待，如今可以看到，不僅僅是智能售飯機，其他餐飲企業也在使用新技術盡可能代替重復性勞動。郝景振認為無論是不是追求餐飲新零售，本質上都是做好味道的復制，真正的新零售為餐飲帶來的變化無處不在。就像在鋪設了超過520萬臺自動販賣設備的日本，只要消費者想喝飲料，一抬頭就能看到。當然，想要實現這種場景，實現國內整體自動販賣市場的成熟，不是只有一家企業目前可以做到的事情。